Pâté à Audrey

Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1 kg d'épaule de porc haché
  • 450 g de foie de volaille
  • 1 kg de bajoue de porc
  • 500 g de foie gras en pépites
  • 250 ml de bacon cru en dés ou de lard salé
  • 1 litre d'oignons ciselés
  • 1 tête d'ail
  • 3 branches de romarin
  • 3 branches de thym
  • 125 ml de noisettes grillées
  • 125 ml de pistaches grillées
  • ¼ de tasse de crème 35 %
  • 250 ml de vin blanc
  • ¼ de tasse de brandy ou de cognac
  • 35 g de sel
  • 30 ml de farine
  • Sel et poivre au goût
  • 200 g de crépinette de porc

Préparation

Étapes principales

Pocher la bajoue 10 minutes dans l'eau frémissante et laisser refroidir.

Au moulin à viande, hacher séparément la bajoue et l'épaule. Réserver.

Faire suer les oignons, l'ail et les herbes, puis laisser refroidir.

Bien mélanger tous les ingrédients de la terrine, sauf le foie gras.

Verser la moitié du mélange dans un moule à terrine préalablement chemisée de crépinette.

Répartir le foie gras uniformément au milieu de la terrine et le recouvrir du reste du mélange.

Enrouler l'appareil de viande dans la crépinette.

Cuire la terrine à couvert au bain-marie, en recouvrant le moule d'eau au tiers de sa hauteur. Cuire 45 minutes à 350 °F.

Découvrir après 30 minutes et compléter la cuisson. (Si vous utilisez un thermomètre, la température au centre de la terrine doit être de 65 °C.)

Laisser tempérer 30 minutes avant de servir et refroidir au moins 24 h avant de démouler.