Fondue chinoise des neveux
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Temps
Cuisson :
4 heures -
Rendement
1 litre d'aïoli
200 ml de sauce diable
450 ml de sauce ponzu
Ingrédients
Bouillon
- 5 oignons ciselés
- 4 gousses d'ail hachées
- 7 shiitakes ciselés
- Quelques branches de thym
- Quelques feuilles de coriandre
- 600 ml de vin rouge
- 200 ml de sirop d'érable
- 2 paquets de tendon*
- 12 pattes de poulet sans les ongles
- 5 langues de porc
- 2 tranches épaisses de gingembre
- 7 anchois séchés
- 1 piment fort séché
- 8 litres de fond de canard (ou au choix)
- 10 oignons verts taillés finement pour la garniture
- Sel et poivre
Viandes et légumes pour la fondue
- 500 g de boeuf tranché (faux-filet)
- 4 crevettes géantes
- 2 magrets de canard en fines tranches
- 400 g de tripes de boeuf cuites et en morceaux**
- 5 bok choys en feuilles
- 1 brocoli en bouquets
- 12 shiitakes
Aïoli
- 2 oeufs
- 2 jaunes d'oeufs
- 15 ml de moutarde Dijon
- Le jus d'un citron
- Une tête d'ail (pour l'ail rôti)
- 2 gousses d'ail
- 700 ml d'huile canola
- 2 filets de maquereau cuits
- 100 ml de sirop d'érable
- Sel
Sauce diable
- 125 ml de sauce chili
- 1 oignon haché finement
- 1 gousse d'ail hachée
- 10 ml de vinaigre
- 5 ml de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau
- Sel et poivre
- 5 ml de sauce piquante sriracha
Sauce Ponzu
- 250 ml de sauce soya
- 230 ml de jus de lime
- 2 échalotes émincées
- 125 ml de sirop d'érable
- 2 gouttes d'huile de sésame
Préparation
Bouillon
- Dans un chaudron, faire suer les oignons et l'ail 2 minutes, ajouter les champignons et cuire 5 minutes.
- Verser le sirop d'érable et le faire réduire des deux tiers. Déglacer avec le vin rouge et réduire de moitié.
- Ajouter le fond de canard, les herbes fraîches, les anchois, le piment et le gingembre.
- Attendre 15 minutes et ajouter les tendons, les pattes de poulet et la langue de porc.
- Au fur et à mesure que les ingrédients atteignent leur cuisson adéquate, les retirer du bouillon*** et les réserver pour le service de la fondue.
- Terminer le bouillon en y ajoutant l'oignon vert.
Aïoli
- Rôtir la tête d'ail dans un four à 350 °F, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
- Presser ensuite la tête d'ail pour en extraire la chair cuite. Réserver.
- Pocher les oeufs entiers 2 minutes dans l'eau avec une gousse d'ail.
- Égoutter les oeufs et les mélanger avec les jaunes, l'autre gousse d'ail, l'ail rôti et la moutarde. Mélanger la préparation au mixeur à main.
- Incorporer graduellement l'huile de canola, en mélangeant constamment.
- Ajouter les morceaux de maquereau préalablement nappés de sirop d'érable et légèrement caramélisés à la torche ou au four.
- Ajouter le jus de citron et le sel. Réserver au frais
Sauce diable
- Dans une poêle, faire suer les oignons et l'ail.
- Ajouter la fécule de maïs et mélanger.
- Ajouter le vinaigre et la sauce chili en mélangeant bien.
- Cuire 2 minutes, rectifier l'assaisonnement et ajouter la sauce piquante. Réserver.
Sauce Ponzu
- Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Où trouver
*À Montréal, on les trouve les paquets de tendons au Marché Oriental
Note
**Il est important de pocher les tripes avant la fondue. Pocher les tripes 45 minutes dans une eau bouillante salée, ou jusqu'à ce que la cuisson soit bonne. La tripe est cuite quand on peut la presser facilement entre ses doigts.
Note
***Temps de cuisson dans le bouillon :
Pattes de poulet : 4 heures
Tendons : 4 heures
Langue de porc : 3 heures
Note
Le bouillon de fondue prend son goût avec le nombre d'aliments qui y cuisent. N'importe qu'elle viande peut s'avérer excellente.
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