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Sauce à la bisque de homard
Un chef à la cabane

Sauce à la bisque de homard

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Ingrédients

Pour la bisque de homard

  • Carcasses de homard
  • Beurre
  • Sirop d'érable
  • Cognac
  • 2 gousses de vanille
  • Vin blanc

Bouquet garni

  • Oignons
  • Persil
  • Herbes
  • Tomates
  • Carottes
  • Ail

Sauce à la bisque de homard

  • 3 oignons
  • 1 litre de vin blanc
  • 5 litres de bisque de homard
  • 1 litre de crème
  • 1 litre de beurre froid coupé en cubes
  • Le jus d'un citron

Préparation

Bisque de homard

  1. Faire fondre une noisette de beurre dans une grande casserole.
  2. Faire suer les oignons et leur ajouter les éléments du bouquet garni.
  3. Ajouter les carcasses de homard et bien les rôtir.
  4. Ajouter le sirop d'érable et la vanille. Arroser avec le cognac et flamber.
  5. Laisser réduire à sec. Ajouter le vin blanc et réduire de nouveau.
  6. Mouiller d'eau à hauteur. Laisser mijoter de 1 h à 1 h 30

Sauce à la bisque de homard

  1. Mettre les oignons et le vin blanc dans une casserole et faire réduire aux trois quarts.
  2. Ajouter la bisque de homard et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et amener à ébullition.
  3. Passer la sauce au chinois étamine pour en retirer les oignons. Retourner dans la casserole.
  4. Monter la sauce au beurre en y incorporant progressivement les cubes de beurre. Fouetter avec constance pour lier la sauce.

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