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Le sandwich Grondines au porc à la jerk

Ingrédients

Le sandwich

  • Marinade préparée
  • 5 à 7 lbs (2 ¼ à 3 kg) d'épaule de porc, désossée et dégraissée
  • Pâte à pizza, du commerce (ou tout autre pain, au goût)
  • Huile pour friture
  • Tomates, tranchées, au goût
  • Laitue au goût
  • Mayonnaise, ketchup au goût

Marinade

  • 2 c. à soupe de flocons de piment de Cayenne ou plus au goût
  • 4 bottes d'échalotes vertes, hachées grossièrement
  • 2 oignons moyens, coupes en quartiers
  • 1½ t. (375 ml) d'huile végétale
  • 1 gros bouquet de coriandre fraîche, haché grossièrement
  • 1 gros bouquet de persil frais haché grossièrement
  • ½ t. (125 ml) de feuilles de thym frais
  • 12 gousses d'ail, pelées, hachées grossièrement
  • 4 c. à soupe de gingembre, haché grossièrement
  • 2 c. à soupe de marjolaine séchée
  • 4 c. à thé (20 ml) de piment de la Jamaïque moulu
  • 1 c. à soupe de poivre moulu
  • 1 c. à thé (5 ml) de muscade, moulue
  • 1 c. à thé (5 ml) de cannelle, moulue
  • 1¼ t. (60 ml) de jus de limette
  • ½ t. (125 ml) de sauce soya
  • 1¨M3 t. (75 ml) de rhum
  • 1¨M3 t. (75 ml) de gros sel
  • 1/2 t. (60 ml) de vinaigre blanc
  • 1 t. (250 ml) de cassonade
  • 1/4 t. (60 ml) de jus de canneberge non sucré
  • 3/4 t. (180 ml) d'eau
  • 1 t. (250 ml) de purée d'ananas frais ou congelé, ou la même quantité de kiwi, pelé, réduit en purée

Préparation pour parfumer les braises

  • 2 t. (500 ml) d'éclisses d'érable ou d'hickory (noyer blanc), qu'on trouve en quincaillerie
  • 2 c. à soupe de grains de poivre de la Jamaïque
  • 2 c. à soupe de flocons de piment de Cayenne
  • 2 t. (500 ml) d'eau ou de jus de pomme

Préparation

Marinade

Dans le bol du robot réduire le tout en purée.

Peut se congeler facilement.

Réserver 1 tasse (250 ml) de marinade par 100 g de viande pour compléter le sandwich.

Le sandwich

Préparer la marinade.

À l'aide de la pointe d'un couteau, piquer la viande de toutes parts pour bien faire pénétrer la marinade.

Arroser généreusement la viande de marinade et laisser reposer au réfrigérateur de 24 à 48 heures.

Saisir la viande, idéalement sur un barbecue au charbon de bois, de 2 à 3 minutes sur chaque face.

Fumer lentement la viande pendant 45 minutes.

Retirer la viande du fumoir, puis la trancher finement.

Façonner la pâte à pizza en petits pains oblongs de 6 x 3 x 1 po (15,5 x 7.5 x 2,5 cm) chacun et les congeler.

Faire frire les pains congelés dans une friteuse pendant 1½ min. Le pain ressemblera alors à un pain pita gonflé.

Éponger le pain, puis le couper en deux à l'horizontale.

Garnir de quelques tranches de porc, de 1 c. à thé de marinade, de tomates, de laitue, de mayonnaise et de ketchup, au goût.

Accompagner de frites ou d'une salade

Préparation pour parfumer les braises

Faire tremper ces ingrédients pendant 1 heure, puis les égoutter.

Pour l'utilisation d'un barbecue au charbon de bois

Répartir la préparation sur les braises.

Pour l'utilisation d'un barbecue au gaz

Enfermer la préparation dans une enveloppe façonnée avec du papier d'aluminium et percer celle-ci de quelques trous. On peut aussi utiliser une boîte en fonte du commerce, destinée au fumage au barbecue au gaz.

Déposer le tout sur le barbecue, sous la grille. Attention de ne pas respirer la fumée qui s'en dégagera, parce que cela pique les yeux.

Note

Note

Pierre Boivin utilise du charbon de bois d'un producteur local, « Feuille d'érable ». Pour donner plus de saveur à la viande qui sera cuite au barbecue, il réalise une préparation particulière qui sera déposée sur le charbon de bois.

Saviez-vous ?

Saviez-vous ?

Cette recette de porc d'origine jamaïcaine est un des fast food les plus connus dans les Caraïbes. Et on dit que le sandwich Grondines fait… gronder de plaisir.