Carré de cerf de Boileau aux champignons sauvages et petits légumes poêlés

Ingrédients

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Préparation

Pour la cuisson de la viande

Dans une poêle, saisir la viande de toutes parts dans le beurre.

Poursuivre la cuisson environ 10 minutes en arrosant systématiquement avec le beurre fondu.

Réserver au comptoir environ 10 minutes, soit le même temps que pour le temps de cuisson, afin que le sang se répartisse également dans la chair.

Pour la sauce

Réutiliser la même poêle, jeter le gras de cuisson.

Ajouter un peu de beurre, et faire revenir l'échalote, l'ail et les champignons jusqu'à une légère caramélisation, sans brûler.

Déglacer avec le vin fortifié, mouiller avec le fond de gibier, et faire réduire jusqu'à une bonne consistance. Saler et poivrer.

Pour la cuisson des betteraves

Sans les peler, envelopper les betteraves dans du papier d'aluminium avec des fines herbes (telles que du thym, du laurier, de l'origan), de l'ail et un peu d'eau. Les betteraves conserveront ainsi leur goût et leur couleur.

Cuire au four à 300 º F (150 ° C) environ 1 h à 1 h 30, ou jusqu'à tendreté. (On pourra aussi blanchir les betteraves 5 minutes dans de l'eau salée et poursuivre la cuisson au four 30 minutes, dans une papillote, tel qu'indiqué précédemment).

Pour la cuisson des champignons et des légumes

Faire revenir les champignons dans une noix de beurre.

Ajouter les topinambours, les navets rabioles, les asperges et les betteraves. Réchauffer doucement en remuant.

Assaisonner avec la ciboulette ou l'oignon vert.

Pour dresser l'assiette

Couper chaque carré de cerf en deux.

Verser un peu de sauce, disposer quelques légumes et des champignons, et saupoudrer un peu de fleur de sel.