Flétan et palourdes poêlés
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Ingrédients
Ingrédients principaux
- 2 filets de flétan (160-180 g par portion)
- Huile pour la cuisson
- Sel et poivre
- 2 t. (500 ml) de petites palourdes ou de moules fraîches
- 3 petits oignons rouges, coupés en lamelles
- 1 gousse d'ail
- 2 branches d'estragon mexicain, ou un mélange moitié-moitié d'estragon et de basilic thaï
- 1 t. (250 ml) de vin blanc
- 1/2 t. (125 ml) d'oignon blanc, coupé en dés
- 1/4 t. (60 ml) de flan de porc fumé, coupé en lardons
- 1 tranche de pain rassis, déchirée en petits morceaux
- 1 citron, pelé à vif
- 1 c. à soupe (15 ml) de câpres
- 1 t. (250 ml) de pois mange-tout ou de bok choys, coupés en fines lamelles
- Sel, poivre
- Huile d'olive extra-vierge
Préparation
Pour le flétan
- Poêlé le flétan, côté peau seulement, et cuire jusqu'à belle coloration dorée.
- Retourner et retirer immédiatement du feu. Réserver.
Pour les palourdes
- Faire suer les lamelles d'oignon rouge et l'ail.
- Ajouter l'estragon, puis les palourdes.
- Ajouter le vin blanc et amener à ébullition.
- Cuire jusqu'à ce que les palourdes soient toutes ouvertes, puis retirer du feu.
- Dans une autre poêle, faire revenir l'oignon, les lardons, puis les croûtons, et laisser dorer 2 à 3 minutes.
- Prélever les suprêmes de citron et les ajouter, avec les câpres, au mélange de lardons.
- Ajouter les palourdes, le jus des palourdes et les pois mange-tout. Assaisonner.
Pour dresser l'assiette
- Chauffer le flétan dans un four à 300° F pendant 4 minutes. Le flétan est cuit lorsqu'un petit lait s'écoule sur les côtés.
- Déposer les pavés de flétan dans deux assiettes de service.
- Verser la moitié de la casserole de palourdes dans chaque assiette.
- Décorer d'une poignée de salade d'oseille et ajouter quelques gouttes d'huile d'olive.
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