Flétan et palourdes poêlés

Ingrédients

---

Préparation

Pour le flétan

1. Poêlé le flétan, côté peau seulement, et cuire jusqu'à belle coloration dorée.
2. Retourner et retirer immédiatement du feu. Réserver.

Pour les palourdes

1. Faire suer les lamelles d'oignon rouge et l'ail.
2. Ajouter l'estragon, puis les palourdes.
3. Ajouter le vin blanc et amener à ébullition.
4. Cuire jusqu'à ce que les palourdes soient toutes ouvertes, puis retirer du feu.
5. Dans une autre poêle, faire revenir l'oignon, les lardons, puis les croûtons, et laisser dorer 2 à 3 minutes.
6. Prélever les suprêmes de citron et les ajouter, avec les câpres, au mélange de lardons.
7. Ajouter les palourdes, le jus des palourdes et les pois mange-tout. Assaisonner.

Pour dresser l'assiette

1. Chauffer le flétan dans un four à 300° F pendant 4 minutes. Le flétan est cuit lorsqu'un petit lait s'écoule sur les côtés.
2. Déposer les pavés de flétan dans deux assiettes de service.
3. Verser la moitié de la casserole de palourdes dans chaque assiette.
4. Décorer d'une poignée de salade d'oseille et ajouter quelques gouttes d'huile d'olive.