Tartare de pétoncles au vinaigre de yuzu, servi sur cuillère

Name: Tartare de pétoncles au vinaigre de yuzu, servi sur cuillère
Ingredients: 1/2 t. (125 ml) de saké froid; Le jus d'une lime; 2 c. à soupe (30 ml) de mirin; 2 c. à soupe (30 ml) de agar-agar en flocons; 1/2 c. à thé (2,5 ml) de gingembre en poudre (ou frais, haché très finement); 1/4 c. à thé (1,25 ml) de poivre japonais; 2/3 lb (300 g) de pétoncle, hachés assez finement; Le jus de 2 limes; Le zeste d'une orange, légèrement blanchi pendant 1 minute; 1 c. à soupe (15 ml) de yuzu*; Un soupçon d'huile de noisette ou de sésame grillé; 2 c. à soupe (30 ml) de coriandre fraîche, hachée; un peu de daïkon, finement haché; Sel et poivre japonais

Entrées — Été — Fruits — Japonaise — Santé et protéiné — Tartares

Ingrédients

Pour la gelée

1/2 t. (125 ml) de saké froid
Le jus d'une lime
2 c. à soupe (30 ml) de mirin
2 c. à soupe (30 ml) de agar-agar en flocons
1/2 c. à thé (2,5 ml) de gingembre en poudre (ou frais, haché très finement)
1/4 c. à thé (1,25 ml) de poivre japonais

Pour le tartare de pétoncles au yuzu

2/3 lb (300 g) de pétoncle, hachés assez finement
Le jus de 2 limes
Le zeste d'une orange, légèrement blanchi pendant 1 minute
1 c. à soupe (15 ml) de yuzu*
Un soupçon d'huile de noisette ou de sésame grillé
2 c. à soupe (30 ml) de coriandre fraîche, hachée

Garniture (facultatif)

un peu de daïkon, finement haché
Sel et poivre japonais

Préparation

Pour la gelée :

Dans une casserole, verser les liquides et amener à ébullition, et retirer du feu.
Ajouter le agar-agar bien au centre, fouetter légèrement jusqu'à ce que tout soit dissout.
Remettre à vive ébullition pendant 5 minutes, et retirer du feu.
Ajouter le poivre, et fouetter un peu.
Verser dans un moule à petits cubes, et réfrigérer pendant 15 minutes.

Pour le tartare de pétoncles au yuzu

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients 10 à 15 minutes avant de servir, et réfrigérer.
Pour servir, déposer dans une cuillère un peu de tartare de pétoncle, un cube de gelée et de la coriandre et, au goût, un soupçon de daïkon finement haché.

Astuce

*Le « yuzu » est un concentré de jus d'un agrume appelé yuzu. Il est possible d'en préparer un substitut en mélangeant une quantité égale de jus de lime, de mirin et de vinaigre de riz.

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