Raviolis de cervelle de veau

Ingrédients

Préparation

Étapes principales

1. Déposer la cervelle dans un cul de poule, la couvrir amplement d'eau froide et la laisser dégorger pendant 12 heures.
2. Le temps écoulé, retirer la cervelle de l'eau et bien égoutter.
3. En travaillant délicatement, retirer la membrane transparente qui recouvre les lobes ainsi que le système veineux qui les sillonnent.
4. Verser 1 litre (4 tasses) d'eau froide dans une casserole, saler et ajouter les morceaux de citron.
5. Déposer la cervelle dans l'eau, allumer le feu à moyen et porter le tout à ébullition, retirer du feu aussitôt et laisser reposer pendant 5 minutes.
6. Après ce temps, retirer la cervelle de l'eau et la plonger dans un bol d'eau glacée. Refroidir complètement.
7. Retirer la cervelle de l'eau et la déposer sur un linge à vaisselle plié en quatre et laisser reposer pendant 10 minutes, le temps du bien l'égoutter.
8. Envelopper la cervelle bien serrée dans un carré de pellicule plastique.
9. La déposer entre 2 assiettes et déposer une grosse boîte de conserve sur l'assiette du haut et laisser reposer au frigo pendant 1 nuit.
10. Lorsque la cervelle est bien raffermie, fondre le beurre à feu vif dans une poêle en inox et y faire colorer la cervelle, 2 minutes de chaque côté. Retirer et tempérer.
11. Déposer le fromage de chèvre dans un cul de poule, ajouter la ciboulette, la crème, le vin blanc et l'huile d'olive, saler et poivrer et bien incorporer. Réserver.
12. Couper la boule de pâte en quatre et laminer chaque morceau à une épaisseur de 2-3 millimètres.
13. À l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm (3 po), découper 32 cercles de pâte.
14. Déposer 1 c. à thé d'appareil au fromage au centre de chaque cercle.
15. Déposer 1 petit morceau de cervelle (environ 2 cm) sur l'appareil au fromage.
16. Badigeonner le pourtour d'oeuf battu et déposer un 2ième cercle de pâte dessus.
17. Sceller en prenant soin de bien faire adhérer les 2 côtés.
18. Porter 2 litres d'eau salée à ébullition dans une casserole et y mettre à pocher les raviolis, 8 à la fois.
19. Les retirer au fur et à mesure qu'ils remontent à la surface. Réserver au chaud le temps de terminer la cuisson.
20. Répartir la sauce verte dans 4 assiettes de service, ajouter les raviolis et servir aussitôt.

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Variante

Pour variante de cervelle au beurre noir {{SL}} Fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une poêle en inox et laisser mousser jusqu'à couleur noisette. {{SL}} Verser 3 cuillères à soupe de vin blanc, puis poêler la cervelle tel qu'indiqué dans la recette.