Raviolis de cervelle de veau
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Temps
Préparation :
1 heureDegorgement :
12 heuresCuisson :
20 minutes -
Rendement
32 raviolis
Plats de pâtes — Plats principaux — Produits laitiers — Souper — Veau
Ingrédients
Ingrédients principaux
- 1 cervelle de veau
- 1 citron, coupé en 4
- 14 oz (400 g) de fromage de chèvre frais
- 10 brins de ciboulette
- 1 c. à soupe (15 ml)de crème 35% M.G.
- 1 c. à soupe (15 ml) de vin blanc
- 1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive
- 1 recette de pâte à ravioli
- 1 recette de sauce verte, à température de la pièce
- 3 c. à soupe (45 ml) de beurre, pour la cuisson
- Sel et poivre
Préparation
Étapes principales
- Déposer la cervelle dans un cul de poule, la couvrir amplement d'eau froide et la laisser dégorger pendant 12 heures.
- Le temps écoulé, retirer la cervelle de l'eau et bien égoutter.
- En travaillant délicatement, retirer la membrane transparente qui recouvre les lobes ainsi que le système veineux qui les sillonnent.
- Verser 1 litre (4 tasses) d'eau froide dans une casserole, saler et ajouter les morceaux de citron.
- Déposer la cervelle dans l'eau, allumer le feu à moyen et porter le tout à ébullition, retirer du feu aussitôt et laisser reposer pendant 5 minutes.
- Après ce temps, retirer la cervelle de l'eau et la plonger dans un bol d'eau glacée. Refroidir complètement.
- Retirer la cervelle de l'eau et la déposer sur un linge à vaisselle plié en quatre et laisser reposer pendant 10 minutes, le temps du bien l'égoutter.
- Envelopper la cervelle bien serrée dans un carré de pellicule plastique.
- La déposer entre 2 assiettes et déposer une grosse boîte de conserve sur l'assiette du haut et laisser reposer au frigo pendant 1 nuit.
- Lorsque la cervelle est bien raffermie, fondre le beurre à feu vif dans une poêle en inox et y faire colorer la cervelle, 2 minutes de chaque côté. Retirer et tempérer.
- Déposer le fromage de chèvre dans un cul de poule, ajouter la ciboulette, la crème, le vin blanc et l'huile d'olive, saler et poivrer et bien incorporer. Réserver.
- Couper la boule de pâte en quatre et laminer chaque morceau à une épaisseur de 2-3 millimètres.
- À l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm (3 po), découper 32 cercles de pâte.
- Déposer 1 c. à thé d'appareil au fromage au centre de chaque cercle.
- Déposer 1 petit morceau de cervelle (environ 2 cm) sur l'appareil au fromage.
- Badigeonner le pourtour d'oeuf battu et déposer un 2ième cercle de pâte dessus.
- Sceller en prenant soin de bien faire adhérer les 2 côtés.
- Porter 2 litres d'eau salée à ébullition dans une casserole et y mettre à pocher les raviolis, 8 à la fois.
- Les retirer au fur et à mesure qu'ils remontent à la surface. Réserver au chaud le temps de terminer la cuisson.
- Répartir la sauce verte dans 4 assiettes de service, ajouter les raviolis et servir aussitôt.
Variante
Pour variante de cervelle au beurre noir {{SL}} Fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une poêle en inox et laisser mousser jusqu'à couleur noisette. {{SL}} Verser 3 cuillères à soupe de vin blanc, puis poêler la cervelle tel qu'indiqué dans la recette.
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