Cuisse de poulet braisée au vin rouge, lard fumé et échalote fondante
-
Rendement
4 portions en plat principal ou 8 portions en entrée
Ingrédients
Cuisse de poulet braisée
- 4 cuisses de poulet, sans la peau
- Sel
- Farine
- 7 oz ( 200 g ) de lard fumé coupé en gros morceaux
- Huile d'olive
- 8 grosses échalotes françaises
- 1 tête d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- Poivre en grains
- 4 tasses ( 1 l ) de vin rouge*
- 4 tasses ( 1 l ) de bouillon de poulet ou de fond brun* (REF::RECETTE ID 440)
Purée de panais
- Panais
- Beurre au goût
- Sel et poivre
Salade de persil
- Feuilles de persil plat
- Échalotes françaises
- Huile au goût
- Sel ou fleur de sel, poivre.
Pour servir en entrée
- 1 recette de cuisse de poulet braisée
- 1 recette de purée de panais
- 1 recette de salade persil
- 8 oeufs pochés réchauffés dans la sauce**
- 8 tranches de pain grillé
Préparation
Cuisse de poulet braisée
- Préchauffer le four à 160 ºC (300 ºF)
- Saler et fariner les cuisses de poulet, réserver.
- Dans une sauteuse, verser un filet d'huile et saisir le lard. Réserver.
- Réduire le feu de cuisson et saisir les cuisses de poulet en les retournant quelquefois durant la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.
- Ajouter les lardons, les échalotes françaises, la tête d'ail, les feuilles de laurier, le thym et les grains de poivre. Mouiller avec les liquides.
- Braiser au four ½ heure à couvert et 1 ½ heure à découvert.
- Retirer les cuisses de poulet, les lardons et les échalotes et réserver au chaud.
- Passer la sauce au tamis (chinois) et napper les cuisses de poulet avec celle-ci.
Purée de panais
- Cuire les panais pelés à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils éclatent, pendant de 20 à 30 minutes selon leur taille.
- Piler au bras mélangeur avec une bonne quantité de beurre.
- Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Salade de persil
- Mélanger feuilles de persil plat, échalotes françaises ciselées finement, filet d'huile, sel ou fleur de sel, poivre.
Pour servir en plat
- Dans une assiette chaude, façonner un monticule creux de purée de panais et, dans ce dernier, déposer-y le lard et l'échalote.
- Surmonter le tout d'une cuisse. Napper de sauce et garnir de salade de persil.
Pour servir en entrée
- Déposer une tranche de pain grillé sur un peu de purée de panais.
- Déposer un morceau de lard, une ou deux échalotes françaises, la moitié d'une cuisse de poulet effiloché (40g) et un oeuf poché réchauffé dans la sauce.
- Arroser d'un peu de sauce et garnir de salade de persil. Sel ou fleur de sel et poivre.
Note
*La grande quantité de liquide dans cette recette est justifiée considérant l'heure et demie de cuisson à découvert, il y aura donc une réduction.
Note
**Cuire les oeufs à l'avance et arrêter la cuisson en plongeant l'oeuf dans l'eau glacée.
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