Cuisse de poulet braisée au vin rouge, lard fumé et échalote fondante

Ingrédients

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Préparation

Cuisse de poulet braisée

1. Préchauffer le four à 160 ºC (300 ºF)
2. Saler et fariner les cuisses de poulet, réserver.
3. Dans une sauteuse, verser un filet d'huile et saisir le lard. Réserver.
4. Réduire le feu de cuisson et saisir les cuisses de poulet en les retournant quelquefois durant la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.
5. Ajouter les lardons, les échalotes françaises, la tête d'ail, les feuilles de laurier, le thym et les grains de poivre. Mouiller avec les liquides.
6. Braiser au four ½ heure à couvert et 1 ½ heure à découvert.
7. Retirer les cuisses de poulet, les lardons et les échalotes et réserver au chaud.
8. Passer la sauce au tamis (chinois) et napper les cuisses de poulet avec celle-ci.

Purée de panais

1. Cuire les panais pelés à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils éclatent, pendant de 20 à 30 minutes selon leur taille.
2. Piler au bras mélangeur avec une bonne quantité de beurre.
3. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Salade de persil

1. Mélanger feuilles de persil plat, échalotes françaises ciselées finement, filet d'huile, sel ou fleur de sel, poivre.

Pour servir en plat

1. Dans une assiette chaude, façonner un monticule creux de purée de panais et, dans ce dernier, déposer-y le lard et l'échalote.
2. Surmonter le tout d'une cuisse. Napper de sauce et garnir de salade de persil.

Pour servir en entrée

1. Déposer une tranche de pain grillé sur un peu de purée de panais.
2. Déposer un morceau de lard, une ou deux échalotes françaises, la moitié d'une cuisse de poulet effiloché (40g) et un oeuf poché réchauffé dans la sauce.
3. Arroser d'un peu de sauce et garnir de salade de persil. Sel ou fleur de sel et poivre.