Braisé de porcelet
Ingrédients
Pour la saumure
- 24 tasses ( 6 l ) d'eau
- 2 tasses ( 500 ml ) de gros sel
- 1 3/4 tasse ( 425 ml ) de sucre
- 1 bulbe d'ail coupé en deux
- 1 c. à soupe ( 15 ml ) de baie de genièvre
- 1 c. à soupe ( 15 ml ) de graines de coriandre
- 1 c. à soupe ( 15 ml ) de grains de poivre
- 1 c. à soupe ( 15 ml ) de graines de cardamome
- 3 anis étoilé
- 3 clous de girofle
- 3 tiges de thym
- 2 tiges de romarin
- 1 bâton de cannelle
Pour le braisé
- 1 épaule de porcelet de la ferme Gaspor* de 3,5 à 4 kg (7 1/2 à 9 lb) ou paleron avec couenne
- 2 c. à soupe ( 30 ml ) de beurre
- 2 c. à soupe ( 30 ml ) d'huile végétale
- 2 gros oignons émincés
- 4 gousses d'ail hachées
- Herbes fraîches au choix ou toutes : 2 tiges de romarin – 2 tiges de thym – quelques feuilles de sauge – 3 feuilles de laurier
- 1 tasse ( 250 ml ) de vin blanc
- 2 tasses ( 500 ml ) de bouillon de volaille ou de légumes
Préparation
La saumure
- Dans une casserole, verser 1 litre (4 tasses) d'eau et ajouter tous les ingrédients.
- Porter à ébullition et retirer du feu lorsque le sucre et le sel sont dissouts.
- Ajouter les 5 litres d'eau restants et laisser tiédir.
- Réfrigérer jusqu'au lendemain.
- Passer au chinois ou à la passoire fine avant l'utilisation.
Le braisé
- Déposer l'épaule de cochonnet dans la saumure et réfrigérer pendant 12 heures.
- Égoutter l'épaule et jeter la saumure.
- Dans une casserole, chauffer le beurre et l'huile à feu moyen et suer l'oignon et l'ail, sans coloration.
- Ajouter les herbes et déglacer au vin blanc.
- Porter à ébullition et laisser évaporer le vin blanc de 3 à 4 minutes.
- Mouiller avec le fond de volaille, porter de nouveau à ébullition.
- Retirer du feu. Verser le tout dans une lèchefrite de 5 à 8 cm (2 à 3 po) de hauteur.
- Y déposer l'épaule et cuire à 200 °C (400 °F) pendant 30 minutes.
- Baisser ensuite la température du four à 150 °C (300 °F) et cuire pendant 5 heures.
- Si vous n'êtes pas prêt tout de suite à passer à table, baisser la température du four à 110 - 120 °C (225 - 250 °F) pendant 1 ½ - 2 heures, jusqu'au moment de servir.
- Si désiré, accompagné d'un gratin de chou-fleur. (REF::RECETTE ID 1265)
Où trouver
*Le porcelet de Gaspor se trouve notamment à la ferme même à St-Canut, au Latina sur la rue St-Viateur à Montréal et chez William J. Walter sur le boulevard de Rome à Brossard.
Variante
Feuille de romaine et porcelet braisé à la salsa : utiliser des petites feuilles de laitue romaine, les garnir de porc braisé effiloché et d'une cuillerée de alsa pour porcelet braisé. (REF::RECETTE ID 1266) Servir au lunch ou à l'apéro.
Note
Richard recommande le porcelet de la ferme Gaspor. À noter que les principaux ingrédients de la saumure sont l'eau, le sel et le sucre; s'il vous manque un ou deux des autres ingrédients, ne vous empêchez surtout pas de faire cette recette. Le braisé ainsi saumuré est tout à fait tendre et délicieux!
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