Braisé de porcelet

Name: Braisé de porcelet
Ingredients: 24 tasses ( 6 l ) d'eau; 2 tasses ( 500 ml ) de gros sel; 1 3/4 tasse ( 425 ml ) de sucre; 1 bulbe d'ail coupé en deux; 1 c. à soupe ( 15 ml ) de baie de genièvre; 1 c. à soupe ( 15 ml ) de graines de coriandre; 1 c. à soupe ( 15 ml ) de grains de poivre; 1 c. à soupe ( 15 ml ) de graines de cardamome; 3 anis étoilé; 3 clous de girofle; 3 tiges de thym; 2 tiges de romarin; 1 bâton de cannelle; 1 épaule de porcelet de la ferme Gaspor* de 3,5 à 4 kg (7 1/2 à 9 lb) ou paleron avec couenne; 2 c. à soupe ( 30 ml ) de beurre; 2 c. à soupe ( 30 ml ) d'huile végétale; 2 gros oignons émincés; 4 gousses d'ail hachées; Herbes fraîches au choix ou toutes : 2 tiges de romarin – 2 tiges de thym – quelques feuilles de sauge – 3 feuilles de laurier; 1 tasse ( 250 ml ) de vin blanc; 2 tasses ( 500 ml ) de bouillon de volaille ou de légumes

Ingrédients

Pour la saumure

24 tasses ( 6 l ) d'eau
2 tasses ( 500 ml ) de gros sel
1 3/4 tasse ( 425 ml ) de sucre
1 bulbe d'ail coupé en deux
1 c. à soupe ( 15 ml ) de baie de genièvre
1 c. à soupe ( 15 ml ) de graines de coriandre
1 c. à soupe ( 15 ml ) de grains de poivre
1 c. à soupe ( 15 ml ) de graines de cardamome
3 anis étoilé
3 clous de girofle
3 tiges de thym
2 tiges de romarin
1 bâton de cannelle

Pour le braisé

1 épaule de porcelet de la ferme Gaspor* de 3,5 à 4 kg (7 1/2 à 9 lb) ou paleron avec couenne
2 c. à soupe ( 30 ml ) de beurre
2 c. à soupe ( 30 ml ) d'huile végétale
2 gros oignons émincés
4 gousses d'ail hachées
Herbes fraîches au choix ou toutes : 2 tiges de romarin – 2 tiges de thym – quelques feuilles de sauge – 3 feuilles de laurier
1 tasse ( 250 ml ) de vin blanc
2 tasses ( 500 ml ) de bouillon de volaille ou de légumes

Préparation

La saumure

Dans une casserole, verser 1 litre (4 tasses) d'eau et ajouter tous les ingrédients.
Porter à ébullition et retirer du feu lorsque le sucre et le sel sont dissouts.
Ajouter les 5 litres d'eau restants et laisser tiédir.
Réfrigérer jusqu'au lendemain.
Passer au chinois ou à la passoire fine avant l'utilisation.

Le braisé

Déposer l'épaule de cochonnet dans la saumure et réfrigérer pendant 12 heures.
Égoutter l'épaule et jeter la saumure.
Dans une casserole, chauffer le beurre et l'huile à feu moyen et suer l'oignon et l'ail, sans coloration.
Ajouter les herbes et déglacer au vin blanc.
Porter à ébullition et laisser évaporer le vin blanc de 3 à 4 minutes.
Mouiller avec le fond de volaille, porter de nouveau à ébullition.
Retirer du feu. Verser le tout dans une lèchefrite de 5 à 8 cm (2 à 3 po) de hauteur.
Y déposer l'épaule et cuire à 200 °C (400 °F) pendant 30 minutes.
Baisser ensuite la température du four à 150 °C (300 °F) et cuire pendant 5 heures.
Si vous n'êtes pas prêt tout de suite à passer à table, baisser la température du four à 110 - 120 °C (225 - 250 °F) pendant 1 ½ - 2 heures, jusqu'au moment de servir.
Si désiré, accompagné d'un gratin de chou-fleur. (REF::RECETTE ID 1265)

Où trouver

*Le porcelet de Gaspor se trouve notamment à la ferme même à St-Canut, au Latina sur la rue St-Viateur à Montréal et chez William J. Walter sur le boulevard de Rome à Brossard.

Variante

Feuille de romaine et porcelet braisé à la salsa : utiliser des petites feuilles de laitue romaine, les garnir de porc braisé effiloché et d'une cuillerée de alsa pour porcelet braisé. (REF::RECETTE ID 1266) Servir au lunch ou à l'apéro.

Note

Richard recommande le porcelet de la ferme Gaspor. À noter que les principaux ingrédients de la saumure sont l'eau, le sel et le sucre; s'il vous manque un ou deux des autres ingrédients, ne vous empêchez surtout pas de faire cette recette. Le braisé ainsi saumuré est tout à fait tendre et délicieux!