Vol-au-vent haricots et tomates

Ingrédients

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Préparation

1. La veille, faire tremper les haricots dans quatre fois leur volume d'eau. Placer au réfrigérateur pour 12 heures ou toute une nuit. Bien les rincer et les égoutter avant de les utiliser.
2. Placer les haricots dans une casserole, couvrir d'eau et porter à ébullition. Laisser mijoter 20 minutes. Égoutter.
3. Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive et saisir l'oignon et la carotte 3 à 4 minutes. Ajouter l'ail, le poivron et la tomate.
4. Incorporer ensuite la pâte de tomate, le paprika, le thym, le romarin et le laurier, puis continuer la cuisson 2 à 3 minutes.
5. Ajouter l'eau et les haricots. Assaisonner et laisser mijoter 20 à 25 minutes à découvert afin d'obtenir une sauce qui enrobe bien les haricots.
6. Porter une petite casserole d'eau à ébullition.
7. Plonger les œufs délicatement dans l'eau et laisser mijoter 11 minutes à feu doux.
8. Égoutter, refroidir et écaler. Trancher les œufs en quatre.
9. Chauffer les vol-au-vent quelques minutes au four.
10. Incorporer les œufs et le persil à la sauce.
11. Garnir généreusement les vol-au-vent. Servir.